ঢেঁড়সের আঠালো বা পিচ্ছিল ভাবের কারণে অনেকেই এটি রান্না করতে বা খেতে পছন্দ করেন না। তবে সঠিক কিছু পদ্ধতি জানা থাকলে খুব সহজেই ঝরঝরে এবং মুচমুচে ঢেঁড়স রান্না করা সম্ভব। রান্নার আগে ও পরে সহজ ৫টি কৌশল মেনে চললে ঢেঁড়সের আঠালো ভাব পুরোপুরি দূর করা যায়।
ঢেঁড়স পুষ্টিকর সবজি হলেও এর পিচ্ছিল ভাবের কারণে রান্না করাটা বেশ ঝক্কির কাজ। রান্নার সময় একটু অসাবধান হলেই ভাজি বা তরকারি আঠালো হয়ে যায়, যা খাবারের স্বাদ নষ্ট করে দেয়। তবে রান্নার আগে ও রান্নার সময় কিছু নিয়ম মেনে চললে খুব সহজেই ঝরঝরে ও সুস্বাদু ঢেঁড়স পরিবেশন করা সম্ভব।
১. সঠিক সবজি বাছাই
রান্নার জন্য সবসময় কচি ও নরম ঢেঁড়স বেছে নিন। যেগুলোতে বীজ বেশি হয়ে যায়, সেগুলো সাধারণত বেশি আঠালো হয়। তাই কেনার সময় হাত দিয়ে চেপে নরম ঢেঁড়স সংগ্রহ করা ভালো।
২. ধোয়ার নিয়ম
ঢেঁড়স কাটার পর ভুলেও ধোবেন না। রান্নার আগে আস্ত ঢেঁড়স ভালো করে ধুয়ে টিস্যু বা নরম কাপড় দিয়ে মুছে শুকিয়ে নিতে হবে। এতে কাটার সময় আঠালো ভাব কম হবে।
৩. বেসনের ব্যবহার
ঢেঁড়স ভাজার সময় অল্প বেসন ছিটিয়ে দিলে আঠালো ভাব দ্রুত কেটে যায়। এতে তরকারি বা ভাজি বেশ মুচমুচে হয়।
৪. ঢাকনা ব্যবহার না করা
ঢেঁড়স রান্নার সময় কড়াই ঢেকে দেবেন না। ঢাকনা দিলে বাষ্প আটকে আর্দ্রতা বাড়ে, যা সবজিকে আরও পিচ্ছিল করে তোলে। তাই মাঝারি আঁচে ঢাকনা ছাড়াই রান্না করুন।
৫. নুন দেওয়ার সঠিক সময়
রান্নার শুরুতেই নুন দেবেন না। নুন থেকে জল বের হয় বলে ঢেঁড়স বেশি আঠালো হয়ে যায়। রান্না ৮০-৯০ শতাংশ হয়ে যাওয়ার পর বা একদম শেষ দিকে নুন মেশালে রান্নার ঝরঝরে ভাব বজায় থাকে।