সিদ্ধ চাল ও আতপ চালের এই দুই রূপ নিয়ে সাধারণ মানুষের মনে বিতর্কের শেষ নেই। পুষ্টিগুণ, স্বাদ এবং হজমক্ষমতা—সব দিক বিচার করে কোনটি সেরা? চালের পুষ্টিগুণ নির্ভর করে ধান থেকে চাল তৈরির পদ্ধতির ওপর। ধানকে সরাসরি শুকিয়ে তুষ ছাড়িয়ে যে চাল পাওয়া যায়, তাকে বলা হয় আতপ চাল। অন্যদিকে, ধানকে প্রথমে ভিজিয়ে, হালকা ভাপে সেদ্ধ করে তারপর শুকিয়ে যে চাল তৈরি হয়, তাকে বলা হয় সিদ্ধ চাল। এই সামান্য প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিই দুই প্রকার চালের পুষ্টিগুণে বিশাল পার্থক্য তৈরি করে দেয়।
কোনটি বেশি পুষ্টিকর?
পুষ্টিবিদদের মতে, সিদ্ধ চাল আতপ চালের তুলনায় অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর। এর কারণ হলো, যখন ধান সেদ্ধ করা হয়, তখন ধানের খোসা বা তুষের মধ্যে থাকা ভিটামিন এবং খনিজগুলো (যেমন ভিটামিন বি এবং পটাশিয়াম) চালের ভেতরে প্রবেশ করে।
সিদ্ধ চাল
সিদ্ধ চালে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং ফাইবার থাকে। এর গ্লাইসেমিক ইনডেক্স আতপ চালের চেয়ে কম, যা রক্তে শর্করার মাত্রা হুট করে বাড়তে দেয় না।
আতপ চাল
আতপ চাল তৈরির সময় তুষের সাথে সাথে এর ওপরের গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টির স্তরটিও বাদ পড়ে যায়। ফলে এটি মূলত কার্বোহাইড্রেটের উৎস হয়ে দাঁড়ায়, কিন্তু এতে ফাইবার খুব কম থাকে।
কাদের কোন চাল খাওয়া উচিত?
ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য
যাদের রক্তে শর্করার মাত্রা বেশি, তাদের জন্য সিদ্ধ চাল বা বিশেষ করে ‘ব্রাউন রাইস’ আদর্শ। সিদ্ধ চালে রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ বেশি থাকায় এটি রক্তে ধীরে ধীরে গ্লুকোজ মেশায়। আতপ চাল খুব দ্রুত হজম হয়ে রক্তে সুগার বাড়িয়ে দিতে পারে, তাই ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য এই চাল এড়িয়ে চলাই ভালো।
হজমের সমস্যা থাকলে
আতপ চাল খুব হালকা এবং সহজে হজমযোগ্য। যাদের পেটের গোলমাল বা হজমে সমস্যা রয়েছে (যেমন ছোট শিশু বা বয়স্ক ব্যক্তি), তাদের জন্য আতপ চালের ভাত বেশি আরামদায়ক। তবে সিদ্ধ চাল হজম হতে কিছুটা বেশি সময় নেয়।